Thứ Năm, 11 tháng 9, 2014

Nghệ thuật nấu ăn của người Việt

Có mấy người khách bạn TQ đến Huế cứ sướng rưng rức vì đi vào các chùa chiền, lăng tẩm … đều thấy xài chữ TQ. Họ còn nói: Ở TQ mọi thứ đều phát triển, cho nên nếu muốn nghiên cứu về lịch sử Trung Hoa thì nên sang Việt Nam, vì Văn hóa Việt Nam lưu lại các thời kỳ nhất định của văn hóa Trung Quốc.
Đừng hòng nhé:

NGHỆ THUẬT NẤU ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT
Tác giả: GS. Trần Văn Khê – 1998
(Bài do đại ca Nguyễn Trọng Cừu, nguyên TGĐ cảng Bến Nghé, HSMN Đông Triều, chuyển)

Cách đây hơn 30 năm, tại Paris, người bạn của tôi mở một hiệu ăn Việt Nam, nhưng có cả bếp Trung Quốc và bếp Việt Nam để phục vụ cho khách “cơm Tàu và cơm ta”. Hôm lễ khai trương, có mời đại diện báo chí, phát thanh, truyền hình Pháp đến dự cuộc họp báo. Có nhiều PV đặt câu hỏi : “Hiệu ăn này có thức ăn Trung Quốc và Việt Nam. Cách nấu ăn và thức ăn có chi khác nhau giữa Trung Quốc và Việt Nam hay chăng?”. Anh bạn tôi mời hai đầu bếp Trung Quốc và Việt Nam ra hỏi thì hai người đều nói : “Khác lắm chớ! Cứ vào bếp coi chúng tôi nấu thì biết!”. Mà ký giả quá đông, không vào bếp được. Anh bạn tôi nói nhỏ với tôi : “Anh trả lời giùm tôi với mấy ông nhà báo câu hỏi của họ để còn khai tiệc lớn sau tiệc khai vị”.
Tôi họp các PV lại và nói :
“Các bạn muốn biết giữa Trung Quốc và Việt Nam có gì khác nhau trong nghệ thuật nấu ăn. Tôi xin đơn cử ra 3 điểm :

1/ Người Trung Quốc thường dùng bột mỳ
Người Việt Nam thường dùng bột gạo.
Do đó, khi người Trung Quốc nấu mỳ thì người Việt Nam nấu phở và hủ tíu. Người Trung Quốc ăn bánh bao thì người Việt ăn bánh đùm, bánh xếp, bánh bèo, bánh cuốn. Loại chả giò của người Trung Quốc làm bằng bánh tráng bột mỳ cuốn thịt, giá chiên dòn; chả giò của người Việt cuốn bằng bánh tráng bột gạo.
2/ Nước chấm của người Trung Quốc là nước xì dầu làm bằng đậu nành. Nước chấm của người Việt là nước mắm làm bằng cá.
3/ Khi trộn các gia vị, người Trung Quốc thường ưa trộn “chua – ngọt”, người Việt trộn “mặn – ngọt”.
Còn nhiều điểm khác nữa, nhưng tôi nghĩ 3 điểm đó tạm đủ để các bạn thấy qua cái khác nhau trong nghệ thuật ẩm thực giữa người Trung Quốc và người Việt”.
Các nhà báo đều thích thú và đăng lên các báo câu trả lời của tôi.

Mấy ngày sau, một PV trở lại hiệu ăn tìm tôi và nói : “Ông Tổng biên tập của tôi bảo tôi tìm ông hỏi thêm vài câu, vì hôm trước, ông có nói còn những điểm khác nhau mà ông mới chỉ đưa ra 3 điểm. Vậy ông có thể cho chúng tôi biết còn điểm nào khác nhau nữa chăng?”.
“Hôm nay, tôi có thể nói thêm về 3 điểm khác. Trong cách nấu ăn thì có 3 món chính, ngoài các thứ gia vị. Đó là thịt, cá và rau.
1/ Thịt thì người Trung Quốc và Việt Nam đều có thịt quay, thịt nướng, thịt kho, thịt hầm, thịt chà bông, thịt dồn lạp xưởng…
Nhưng người Việt Nam còn dùng thịt sống, ướp muối, tỏi, thính, gói bằng lá vông để làm nem chua mà người Trung Quốc không có.
2/ Cá thì người Trung Quốc và người Việt Nam đều có các loại : cá chiên, cá hấp, cá kho, cá chưng, cá nấu canh, cá nướng trui, cá phơi khô v.v… nhưng cá làm mắm như người Việt Nam thì người Trung Quốc không có.
Mắm là một thức ăn đặc biệt của vùng Đông Nam Á. Người Thái, người Khmer, người Phi Luật Tân đều có mắm. Nhưng mắm làm với đủ loại cá như cá lóc, cá sặc, cá cơm và các loại tép, tôm thì Việt Nam mới có. Các loại mắm: mắm Thái, mắm ruốc, mắm nêm, mắm hếch v.v… Người Việt có thể được coi là có nhiều sáng tạo trong cách chế biến các thứ cá thành mắm. Khi ra nước ngoài cũng có cách chế biến với các loại cá khác. Vợ một người bạn của tôi đã có cách “bỏ mắm” bằng cá mulet bên Pháp, ăn giống như mắm cá lóc Việt Nam.
3/ Rau thì người Trung Quốc và Việt Nam đều ăn rau luộc, rau xào, rau làm dưa. Người Việt thích ăn rau sống.
Có rất nhiều loại rau sống, rau răm, húng cây, húng lủi, rau dấp cá, tía tô, các loại ngò, hành lá, rau om v.v… Các thứ rau đó cũng là những vị thuốc.
Đó là 3 điểm khác nhau giữa cách dùng thịt, cá, rau để làm bếp giữa người Trung Quốc và người Việt Nam.
Ngoài ra, người Trung Quốc khi nấu dùng lửa lớn, người Việt Nam thường nấu lửa riu riu.

* Người Việt Nam có cách ăn chi đặc biệt không?
Người Việt có 3 cách ăn :
- Ăn toàn diện :Tức là ăn bằng ngũ quan. Trước hết, ăn bằng con mắt : thức ăn được trình bày cho đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp dẫn. Rồi đến ăn bằng mũi : có mùi thơm bốc lên từ thức ăn, từ nước chấm là nước mắm, từ những loại rau thơm, rau mùi hoặc nước cà cuống. Sau đó, răng chạm vào thức ăn mềm như bún, dai như thịt luộc, giòn như giá, như sứa, như cải. Có khi nhai những món giòn như đậu phộng, tai nghe tiếng lốc cốc. Không nghe từ bên trong như khi nhai đậu phộng hay bánh phồng tôm, mà còn nghe được âm thanh từ việc bẻ bánh tráng nướng “rôm rốp”. Sau khi thấy, ngửi, nhai, nghe, mới bắt đầu nếm và thưởng thức bằng lưỡi mùi vị của món ăn, như thế là ăn toàn diện.
- Ăn khoa học :Theo sự nghiên cứu của nhiều vị trong Đông y và đặc biệt của các chuyên gia Nhật Bản, có thể nói một cách tổng quát, món ăn mặn thuộc về dương, món ăn ngọt và chua thuộc về âm. Vì vậy, khi pha nước mắm (mặn = dương) thì có giấm (chua = âm) và đường (ngọt = âm). Như vậy là âm – dương cân bằng. Khi kho thịt kho cá có nước mắm, lại có thêm chút đường. Khi ăn món chi ngọt thì pha chút muối (dưa hấu ngọt thì thoa chút muối, xoài tượng chua thì chấm nước mắm v.v… ).
Ngoài âm – dương còn hàn nhiệt. Cá trê, cua đinh hay thịt vịt luộc thuộc về hàn nên ăn với nước chấm có pha gừng (nhiệt). Ăn mà nghĩ đến việc tìm quân bình giữa âm và dương, hàn và nhiệt là ăn khoa học.
- Ăn dân chủ :Các thức ăn dọn cả thảy lên bàn, thích món nào ăn món nấy, ăn ít – nhiều tùy khẩu vị và sức ăn của mình, không bị ép ăn những món mình không thích. Như vậy là ăn dân chủ. Đó là 3 nét chính. Ngoài ra còn có cách ăn bì cuốn, nem cuốn, ngày xưa chấm chung một chén nước mắm.
Cách ăn lễ phép, ăn coi nồi, ngồi coi hướng. Không ăn nhiều khi nồi cơm chủ nhà đã lưng”.

* Còn nghệ thuật nấu bếp của Việt Nam có theo nguyên tắc nào không?
Không có nguyên tắc nêu rõ. Thầy dạy nấu bếp chỉ dạy cho học trò nấu cho ngon, trình bày cho khéo. Nhưng xét kỹ thì có 3 nguyên tắc chính :
- Thứ nhất, người ăn thích “ăn toàn diện” thì nghệ thuật nấu bếp là làm vừa lòng người ăn. Vì vậy cũng phải nấu ăn cho vừa năm giác quan. Món ăn được trình bày cho đẹp mắt, tô canh, dĩa cá, dĩa rau đều có nhiều sắc màu cho vui mắt, cơm trắng, hột gà vàng, rau xanh, ớt đỏ, tiêu đen, kho thịt, kho cá, nước thịt, nước cá có màu chuỗi hổ. Nước canh phải trong chớ không đục. Món ăn phải có mùi thơm của thức ăn được xào nấu chớ không phải mùi tự nhiên. Vì vậy, kho thịt bò, thịt heo, kho cá cần hớt bọt cẩn thận cho nước trong mà không có mùi bò, mùi heo, mùi cá. Canh chua phải có mùi rau om, thịt bò kho hay nước phở có mùi hồi, bún thang có mùi cà cuống v.v…
Món ăn đặc biệt thường có trộn những món mềm, món dai, món giòn.
Nhiều món phải ăn với bánh phồng tôm, bánh tráng nướng, rắc đậu phộng rang, để chẳng những nhai thấy giòn, mà lỗ tai còn nghe tiếng rôm rốp, thích thú cho thính giác. Và lẽ tất nhiên, vị món ăn phải được nêm nếm cho vừa ăn, không quá mặn, quá ngọt, quá chua. Dầu cho là nấu canh chua, chớ chất chua phải vừa với vị mặn, vị ngọt, quá chua là mất ngon.
- Nguyên tắc thứ nhì là nấu ăn không đơn vị, mà là đa vị. Không có món ăn nào đơn thuần một vị. Chấtmặn pha với chất ngọt, chất chua, pha trộn nhuần nhuyễn. Những món cuốn bánh tráng như nem nướng, cá nướng, thịt bò, ngoài giá giòn, rau xà lách, rau thơm còn có ớt cay, chuối chát, khế chua, chấm nước mắm pha giấm, đường, tỏi, ớt hay mắm nêm cũng pha chút đường hay tương ngọt trộn với nếp xay hay hột điều xay. Như vậy, một cuốn nem nướng, cá nướng hay thịt nướng đem đến cho người ăn 5, 6 vị khác nhau, mà tất cả đều hài hòa, không vị nào lấn vị nào.
- Nguyên tắc thứ ba là nấu ăn theo luật âm – dương cân bằng, hàn – nhiệt điều hòa. Không bao giờ để cho dương thiếu âm, âm thiếu dương. Khi mặn thì thêm ngọt, thêm chua cho vừa miệng, mà cũng tạo nên một sự quân bình giữa âm – dương, mà quân bình giữa âm – dương thường gặp trong Đông y, trong châm cứu, trong khí công, trong âm nhạc…

* Thưa giáo sư, ông có học trường nấu bếp nào chăng? Và học ở đâu?
- Ở Việt Nam có nhiều nơi dạy nấu bếp nhưng không có dạy theo những nguyên tắc nói trên. Tôi cũng không phải là một người đầu bếp chuyên nghiệp.
Tôi chỉ là một nhạc sĩ truyền thống, một nhà nghiên cứu dân tộc nhạc học. Nhưng vì “méo mó nghề nghiệp”, nhìn mỗi vật, mỗi sự kiện thường hay phân tích, đối chiếu, tổng hợp rút ra những nguyên tắc, nguyên lý hay định luật sau khi nhận xét và suy tư. Nhưng tôi đã trình bày cách nhận xét ấy cho những người chuyên về nghệ thuật nấu bếp thì được các vị ấy cho là đúng.
Câu chuyện giữa nhà báo bên phương Tây với tôi như thế. Bạn đọc quen biết tôi có lẽ ngạc nhiên khi thấy tôi không nói về chuyện nghiên cứu hay diễn tấu nhạc, mà lại nói về chuyện ăn. Thưa các bạn, người Trung Quốc thường nói : “Dĩ thực vi thiên” (có người nói Dĩ thực vi tiên), coi chuyện ăn uống cao qúy như trời. Chúng ta có câu : “Có thực mới vực được đạo”, mà người Pháp cũng có câu : “Ventre affamé n’a pas d’oreilles”, ý nói : Bụng đói thì lỗ tai không còn biết nghe nữa.
Thế là việc ăn uống trở nên quan trọng.
Đứa trẻ mới lớn lên phải học “Học ăn, học nói, học gói, học mở”, rồi đến “Ăn phải coi nồi, ngồi phải coi hướng”.
Người Việt Nam thường thường để chữ “ăn” trước nhiều động từ khác như ăn mặc, ăn nói, ăn nhậu, ăn chơi, ăn thua, ăn quà, ăn cắp, ăn trộm, ăn cướp, ăn mày, ăn xin, ăn gian, ăn hại, ăn chịu, ăn vạ… Dạy chuyện đời cũng có nghĩ đến việc ăn uống như :
- Liệu cơm gắp mắm/ Khéo ăn thì no, khéo co thì ấm
- Ăn trái nhớ kẻ trồng cây
- Uống nước nhớ người đào giếng
- Ăn chưa no, lo chưa tới
- No mất ngon, giận mất khôn
- Ăn thua đối đáp người ngoài
Gà cùng một mẹ chớ hoài đá nhau…
Trong lĩnh vực âm nhạc cũng thường cho cảm giác “nghe” thành cảm giác nếm như khen tiếng đờn của một danh cầm rất “ngọt”, chê giọng ca của một ca sĩ rất “chua”, rất “chát”. Cảm giác “thấy” cũng như cảm giác về việc đối xử cũng thành cảm giác “nếm” như nước da của một cô gái rất “mặn mòi”, cách đối xử tiếp khách của một người quá “lạt lẽo”, và mấy ai tránh khỏi cái “cay đắng” mùi đời.
Nước Việt Nam từ ải Nam Quan đến mũi Cà Mau có nhiều thức ăn, có nhiều cách nấu, mỗi vùng Bắc – Trung – Nam đều có những món ăn đặc biệt. Ngày trước, tôi vẫn nhớ có chả cá Lã Vọng, những loại nước chấm miền Trung, nem chua Thủ Đức và ngày nay, đất nước thống nhất, việc đi lại dễ dàng, người Việt gặp nhiều dân tộc khác nhau, nhưng cách ăn uống, nấu nướng vẫn còn giữ sắc thái dân tộc và nhiều du khách đến Việt Nam trong thời gian ngắn cũng như những người nước ngoài có dịp gần người Việt, sống tại nước Việt lâu năm cũng nhìn nhận rằng người Việt Nam có cách nấu ăn độc đáo, dễ làm vừa khẩu vị những người khó tính trong việc ăn uống.

21 nhận xét:

  1. Các Quế có ăn cơm Tàu rồi, xem bài này chắc có nhiều còm lắm đây.

    Trả lờiXóa
  2. G.S Trần Văn Khê có một phép ứng xử thật tuyệt vời : " Được anh, được ả, được cả đôi bên ! "

    Trả lờiXóa
  3. Hồi mới sang Quế, trường cũ, nấu ăn hình như là người TQ thì phải. Món ăn lạ là món chao, hồi đầu để nguyên miếng, sau hình như các má lấy tóp mỡ, mỡ đảo với chao ăn khác đi một ít. Món hoa cải xào, ăn thấy lạ. Ăn sang có món bánh bao (mằn thầu). Các má hay gom thịt mỡ, tao lấy mỡ, còn tóp thì để cải thiện. Cấp 1 có tổ chức bữa cơm gia đình như hồi trong nước.
    Sang trường mới, nấu chính là người Việt Nam, ở cấp 2 là má Luận. Có lò hơi, phục vụ nước nóng, hơi nấu cơm, do ông Bông phụ trách lò hơi. ăn sáng có phong phú hơn: mì, xôi, bánh bao, cháo, sau này có món bánh nướng giống kiểu bánh mì để đỡ nhớ bánh mì, thứ 7, chủ nhật nhịn ăn sáng. Hàng tháng, thứ 7 cuối tháng có chè đậu xanh, hoặc hạt dẻ, hoặc trái cây nhưng nhiều có lẽ là trái mắc coọc lai lê. Thức ăn để ăn cơm không phong phú lắm, nhiều nhất vẵn là món trứng chiên, khoai tây xào với thịt bò, cải ngọt xào. Đi chợ có xem do người TQ lái. Các lớp trồng thêm rau cải xanh, khoai lang, đậu phộng (lạc) cân bán cho nhà bếp xung quỹ lớp. Trường có trại nuôi heo do quản trị bếp phục trách, trại nuôi gà, vịt, gà tây chủ yếu lấy trứng, chứ gà có mấy khi được ăn (trừ mấy tên trực và chăm tại trại!). Các lớp còn nuôi bò, ngỗng... sau chủ yếu nuôi bò.
    Quế được ăn đúng món Tàu chỉ khi được chiêu đãi như các dịp lễ đi biểu diễn văn nghệ ở nhà hát thành phố hoặc tại bệnh viện Nam Khe sơn. Chỉ những tên trong dàn đồng ca, hát đơn ca, sử dung các nhạc cụ, múa... mới ăn cơm chiêu đãi nhiều. Hồi đó hình như đâu có nước mắm mà ăn.

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Hồi ấy thèm nước mắm mún chít mà chỉ có xì dầu đen sì với chao hôi rình à!

      Xóa
  4. Ẩm thực Việt, ca dao và nỗi nhớ :
    "Anh đi anh nhớ quê nhà,
    Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương
    Nhớ ai dãi nắng dầm sương,
    Nhớ ai tát nước bên đình hôm nao"
    Là sự dung dị trong khốn khó mà đầm ấm:
    "Râu tôm nấu với ruột bầu
    Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon"

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cái món "Râu tôm nấu với ruột bầu" ni, thể hiện sự khéo nấu của người nghèo không của, nhưng cứ tưởng tượng thêm tí ruốc nữa, nồi canh sẽ dậy một mùi thơm khó tả mà người miền Trung nào cũng thèm hết á! :)

      Xóa
  5. Bài viết ni quên một món ăn bình dân nhưng rất đặc trưng của Hà Nội (chắc tại tác giả không bít MF thèm nó :D), là bún đậu phụ mắm tôm! Bữa nay được mở khá phổ biến ở Huế, nhưng ăn ở Huế không ngon, mà phải vỉa hè Hà Nội cơ!

    Trả lờiXóa
  6. Trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam có rất nhiều cách chế biến, biểu diễn, thể hiện khác nhau, có thể khái quát thành 9 đặc trưng dưới đây.
    1. Hòa đồng đa dạng
    Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từ Bắc chí Nam.
    2. Ít mỡ
    Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa.
    3. Đậm đà hương vị
    Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác …nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị.
    4. Tổng hoà nhiều chất, nhiều vị
    Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…
    5. Ngon và lành
    Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt. Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng. Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có…
    6. Dùng đũa
    Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn…Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây.
    7. Cộng đồng
    Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy.
    8. Hiếu khách
    Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời. Lời mời thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác…
    9. Dọn thành mâm
    Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều món ăn trong một bữa lên cùng một lúc chứ không như phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra.
    Theo PhuNuOnline

    Trả lờiXóa
  7. - @Nặc danh08:53:00 12-09-2014: "Trích từ Nét ẩm thực đặc trưng của 3 miền Bắc Trung Nam" có món hủ tíu Nam Vang?! Món đó phải là của"miền"...Nam Vang mới đúng chứ!
    Miền Bắc còn có món "rau muống luộc" đặc trưng mà ae ta ăn hoài "không ngán".
    - @MF: "Cái món "Râu tôm nấu với ruột bầu" ni, thể hiện sự khéo nấu của người nghèo không của, nhưng cứ tưởng tượng thêm tí ruốc nữa, nồi canh sẽ dậy một mùi thơm khó tả mà người miền Trung nào cũng thèm hết á!".
    Còn người MN tưởng tượng thêm tí "thịt tôm" + "thịt bầu"+ "thịt heo xay"+ hành lá+ bột nêm..."người miền Nam nào cũng thèm hết á!".
    - @ Quế: Rau Trung quốc hồi đó toàn dùng trực tiếp "phân hữ cơ", bi giờ kêu là "rau sạch" đó!

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. @TM: Hic, "thêm tí "thịt tôm" + "thịt bầu"+ "thịt heo xay"+ hành lá+ bột nêm..." người Miền Nam chơi sang dữ, râu tôm và ruột bầu, ngày còn nhỏ xiu chưa làm Quế, MF đã nghe mạ giải thích: đó là món ăn của người đi ở đợ, nấu cho chủ rồi, còn những thứ bỏ đi như râu tôm và ruột bầu, đem về nấu vợ chồng ăn! :| Cơ mà ý nghĩa là ở chỗ nghèo rứa chơ mà iu nheo là ngon hết á! :-s

      Xóa
  8. “Hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp: rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau quả với cá tôm,... có không ít những câu ca dao nói lên cách thức phối hợp các nguyên liệu để có một bát canh ngon:
    - “Bồng bồng nấu với tép khô
    Dầu chết xuống mồ cũng dậy mà ăn”;
    - “Rau cải nấu với cá rô
    Gừng thơm một lát cho cô lấy chồng”;
    - “Rủ nhau xuống bể mò cua
    Đem về nấu quả mơ chua trên rừng”...
    Các món xào, nấu, ninh, tần, hấp, nộm của ta bao giờ cũng có thịt, cá, rau, quả, củ, đậu, lạc.... rất ít khi chỉ có thịt không. Nói về cách chế biến tổng hợp, tục ngữ Việt Nam có một hình ảnh so sánh thật dí dỏm: Nấu canh suông ở truồng mà nấu! Dù là bình dân như xôi ngô, ốc nấu, phở...; cầu ḱỳ như bánh chưng, nem rán (chả ram).... hay đơn giản như rau sống, nước chấm - tất cả được tạo nên từ rất nhiều nguyên liệu. Từng ấy thứ tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta những món ăn có đủ mọi chất : chất đạm, chất béo, chất bột, chất khoáng, chất nước; nó không những có giá trị dinh dưỡng cao còn tạo nên một hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị: mặn -béo -chua -cay -ngọt, lại vừa có cái đẹp hài hòa của đủ ngũ sắc: đen-đỏ-xanh-trắng-vàng.Nem rán (miến Nam gọi là "chả ram") có vỏ bọc là bánh đa làm từ gạo với nhân gồm thức ăn động vật là thịt hoặc tôm, cua, và rau độn là giá đỗ, su hào, đu đủ hoặc củ đậu thái nhỏ, cũng có thể là miến dong....
    Một món quà sáng bình dân như xôi ngô (thường gọi là xôi lúa) không chỉ chứa gạo nếp, ngô, đỗ, mà còn được rắc muối lạc, rưới nước mỡ trộn hành phi mỡ; ở miền Nam nó được rắc thêm đường, sợi dừa nạo. Món ốc nấu không chỉ có ốc, mà còn được gia giảm thêm đậu phụ, thịt mỡ, chuối xanh, rau tía tô. Món rau sống cũng vậy, không khi nào lại chỉ cỏ một thứ rau, đó thực sự là một dàn hợp xướng của đủ loại rau : xà lách, giá, rau muống chẻ nhỏ, rau húng, rau diếp cá,...
    Ngay chỉ một chén nước chấm thông thường thôi, bà nội trợ khéo tay cũng phải pha chế rất kỳ công sao cho đủ vị: không chỉ có cái mặn đậm đà của nước mắm mà còn phải có cái cay của gừng, ớt, hạt tiêu; cái chua của chanh, dấm; cái ngọt của đường, cái mùi vị đặc biệt của tỏi,... Và một bát phở bình dân thôi cũng đă có sự tổng hợp của mọi chất liệu: mọi mùi vị, mọi sắc màu. Nó vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh phở trắng, cái cay d́u dịu của lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của hành hoa xanh nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, và hòa hợp tất cả những thứ đó lại là nước dung ngọt từ cái ngọt của tủy xương"
    Trích từ "Tổng quan văn hóa ẩm thực"

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Hay thật. Miềng nấu ăn hoài (đương nhiên là chỉ sau khi rời trường HSMN), mà cũng không biết hết những sự tinh tế này. Cảm ơn ND.

      Xóa
    2. Dưng mà bồng bồng là rau chi rứa,chưa bít ,chưa nghe bao giờ....Hỏi bác gúc coi:ấy,loại rau dại ni có độc tố,dù là lượng nhỏ cũng gây nôn mửa...các Quế cẩn thận nhen.
      -tuy nhiên cũng cảm ơn nặc Danh,cho biết nhiều điều mới lạ

      Xóa
    3. @nacdanh: Đây là câu cao dao, nên "Bồng bồng" có khả năng là cây "bồn bồn", do nói theo giọng MN nên có thêm chữ g ở cuối. Mình đọc đâu đó hình như thay "bồng bồng" bằng "bầu bầu" nhưng có vẻ không có lý lắm.

      Xóa
    4. Vì là ca dao, tục ngữ nên mang tính địa phương rất lớn. Vì vậy, khi hỏi bác gúc, nhiều khi không chính xác, bởi vùng này gọi là cây này, nhưng vùng khác goi là cây khác. Để biết, cây bồng bồng ni là cây gì, cần tìm hiểu kỹ tên gọi (tên khoa học, tên thường gọi, tên gọi theo vùng miền), đặc tính sinh học... để áp dụng đạt hiệu quả. Internet là một rừng thông tin, hay có, dở có, tốt có, xấu có, vì vậy người dùng phải có sự chọn lọc nguồn thông tin, nếu được cần có sự thẩm định, nếu không, dễ hiểu nhầm!

      Xóa
  9. "Tuy nhiên, biểu hiện quan trọng hơn cả của Tính Biện Chứng trong việc ăn là ở chỗ, trong khi người phương Tây chủ yếu quan tâm đến số lượng cao mà thức ăn cung cấp cho cơ thể thì người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, quan hệ đó bao gồm ba phương diện liên quan mật thiết với nhau: (a) sự hài hòa âm dương trong thức ăn, (b) sự quân bình âm dương trong cơ thể, (c) sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.Để tạo nên những món đồ ăn có sự cân bằng âm dương, người Việt Nam phân biệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với Ngũ hành : hàn (lạnh, âm nhiều = Thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều = Hỏa); ôn (ấm, dương ít = Mộc); bình (mát, âm ít = Kim), và thức ăn trung tính (= Thổ).
    Theo đó, người Việt tuân thủ nghiêm nhặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến. Tập quán dùng gia vị của Việt Nam, ngoài các tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, còn chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, và đặc biệt là có tác dụng điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn.Chẳng hạn, gừng đứng đầu vị nhiệt (dương) có tác dụng làm thanh hàn, giải cảm, giải độc, cho nên được dùng làm gia vị đi kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm) như bí đao, rau cải, cải bắp, cá, thịt bò.... ớt cũng thuộc loại nhiệt (dương), cho nên được dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm, gỏi.. ) là những thứ vừa hàn, bình, lại có mùi tanh. Lá lốt thuộc loại hàn (âm) đi với mít thuộc loại nhiệt (dương) Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng lộn thuộc loại hàn (âm).v v. Phân tích câu ca dao : Con gà cục tác lá chanh - Con lợn ủn ăn mua hành cho tôi - Con chó khóc đứng khóc ngồi - Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng - Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng - Mình đă có riềng, để tỏi cho tôi.... ta thấy kinh nghiệm dân gian đă tìm được một sự kết hợp âm dương thật hợp lí :
    Chanh (bình, mát) - Thịt Gà (ôn, ấm)
    Hành (ôn, ấm) - Thịt Lợn (bình, mát)
    Riềng (ôn, ấm) - Thịt Chó ( nhiệt , nóng)
    Mẻ. Húng (bình mát) - Thịt Chó (nhiệt, nóng)
    Tỏi (ôn, ấm) - Thịt Trâu (bình, mát)
    Để tạo nên sự quân bình âm dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món đă được chế biến có tính đến sự quân bình âm dương, người Việt Nam còn sử dụng các thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự quân bình âm dương trong cơ thể. Mọi bệnh tật đều xuất phát từ nguyên nhân là sự mất quân bình âm dương trong cơ thể con người; vì vậy một người bị ốm do quá âm cần được cho ăn đồ dương và, ngược lại ốm do quá dương sẽ được cho ăn đồ âm để khôi phục lại sự thăng bằng đă mất.Ví dụ đau bụng nhiệt (dương) thì cần ăn những thứ hàn (âm) như chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen âm), trứng gà, lá mơ,. . Đau bụng hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt (dương) như gừng, riềng,... Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháo gừng, tía tô (dương) ; còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm) .. Danh mục đồ ăn với tính năng chữa bệnh của người Việt Nam vô cùng phong phú. Trong cuốn Vệ sinh yếu quyết, Hải Thượng Lãn Ông đã nêu ra, chẳng hạn, tới 36 loại cháo, 20 loại rượu. . với những khả năng chữa bệnh khác nhau.
    Tổng kết kinh nghiệm dân gian, ông khuyên : Nên dùng các thứ thức ăn, Thay vào thuộc bổ có phần lợi hơn.Để bảo đảm sự quân bình âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên, người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa.Việt Nam là xứ nóng (dương) cho nên, để tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường, phần lớn thức ăn của người Việt Nam thuộc loại bình, hàn (âm). Trong cuốn Nữ công thắng lăm, Hải Thượng Lăn Ông nói đến khoảng 120 loại thực phẩm, gia vị thì đă có tới khoảng 100 loại mang tính bình, hàn rồi."
    Trích từ "Tổng quan văn hóa ẩm thực"

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. "Lá lốt thuộc loại hàn (âm) đi với mít thuộc loại nhiệt (dương) Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng lộn thuộc loại hàn (âm).v v." tác giả ni có vẻ người Trị Thiên quá, vì hình như chỉ Trị Thiên mới có món canh mít non nấu lá lốt? :-/

      Xóa
  10. Vì vậy, cơ cấu ăn truyền thống của người Việt Nam thiên về thức ăn thực vật (âm) và ít thức ăn động vật (dương) là hoàn toàn hợp lí, nó góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường. Mùa hè nóng, người Việt Nam thích ăn rau quả, tôm cá (là những thứ bình, hàn, âm) hơn là mỡ thịt. Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa, tạo nên thức ăn có nhiều nước (âm) và vị chua (âm) vừa chua dễ ăn, vừa nhẹ dễ tiêu, vừa giải nhiệt. Chính vì vậy mà người Việt Nam rất thích ăn đồ chua, đắng - cái chua của dưa cà, của quả khế, quả sấu, quả me, quả chanh, quả chay, lá bứa; cái đắng của mướp đắng (khổ qua). Canh khổ qua là món được người Nam Bộ (vùng gần xích đạo hơn) đặc biệt ưa chuộng.Mùa đông lạnh, người Việt Nam ở các tỉnh phía bắc thích ăn thịt, mỡ nhiều hơn, đó là những thức ăn dương tính, giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khô hơn, dùng nhiều mỡ hơn (tức là dương tính hơn) như xào, rán, rim, kho.... Gia vị phổ biến của mùa này cũng là những thứ dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi. .. Dân các tỉnh miền Trung sở dĩ ăn ớt (dương) nhiều là vì thức ăn phổ biến của dải đất ven biển này là các thứ hải sản mang tính hàn, bình (âm) và con người thường phải ngàm mình trong nước biển. Xứ nóng (dương) phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật và thuỷ sản (âm); xứ lạnh (âm) thì phù hợp cho việc phát triển chăn nuôi các loài động vật với lượng mỡ, bơ sữa phong phú (dương) - như vậy là tự thân thiên nhiên đă có sự cân bằng rồi. Do vậy, ăn uống theo mùa chính là đă tận dụng tối da môi trường tự nhiên để phục vụ con người, là hòa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường.
    Trích từ "Tổng quan văn hóa ẩm thực"

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Thức ăn theo đúng mùa, mùa nào thức ấy, người xưa gọi là "thời trân": Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể; Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè; ếch tháng mười, người tháng giêng; Tháng chín ăn tươi, tháng mười ăn ruốc.... ăn uống theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất.
      Tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở việc ăn uống phù hợp thời tiết, phải đúng mùa, mà người Việt Nam sành ăn còn phải biết chọn đúng hộ phận có giá trị, đúng chủng loại có giá trị, đúng trạng thái có giá trị, đúng thời điểm có giá trị của thức ăn nữa.Mỗi loại thức ăn có giá trị ở những bộ phận khác nhau. Đối với các loại rau quả, dân ta có những kinh nghiệm như : Cần ăn cuống, muống ăn lá; Cây rau má, lá rau húng, cuốn rau đay; Chuối sau, cau trước; Mít tròn, dưa vẹo, thị méo trôn ... Đối với tôm cá, ta có những kinh nghiệm như : Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm; Một trăm đám cưới, không bằng hàm dưới cá trê... Đối với thịt gà: Nhất phao câu, nhì đầu cánh....Người Việt rất kĩ tính trong việc chọn lựa chủng loại : Cốm ngon, phải là cốm Vòng (làng Vòng ở Từ Liêm Hà Nội), rau húng ngon phải là húng Láng (Hà Nội)... Rất phổ biến những kinh nghiệm chọn thức ăn theo đặc sản địa phương kiểu như : Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét ,...
      Mỗi loại thức ăn lại có giá trị trạng thái khác nhau : Tôm nấu sống, bống để ươn; Bàu già thì ném xuống ao, Bí già thì đóng cửa làm cao lấy tiền....Mỗi loại thức ăn còn chỉ thực sự có giá trị vào đúng thời điểm : Cơm chín tới, cải vồng non, gái một con, gà ghẹ ổ. Trong việc chọn thời điểm có giá trị của thức ăn, người Việt rất chú trọng đến tính biện chứng của quan hệ âm dương - nó thể hiện ở sự ưa thích đặc biệt các món ăn dạng bao tử : động vật có trứng vịt lộn, nhộng, lợn sữa, chim câu ra ràng, ong non, ve non, dê non,... người Nam Bộ có món đuông – một loại ấu trùng của kiến dương, sống trong ngọn cây dừa, cau, chà là - là món ăn vốn được dùng để tiến vua; thực vật có giá, cốm, măng... Đây là những loại thức ăn đang trong quá trình âm dương chuyển hóa, đang ở dạng âm đương cân bằng hơn cả, và vì vậy cũng là những thứ rất giàu chất dinh dưỡng. Đánh giá cao loại thức ăn này, tục ngữ có câu : Cốm hoa vàng, chim ra ràng, gái mãn tang, cà cuống trứng?. Không phải ngẫu nhiên mà nhau sản phụ được sử dụng làm loại nguyên liệu đặc biệt để sản xuất thuốc bổ.Tìm hiểu văn hóa ăn uống của người Việt Nam, một lần nữa và một lần nữa, ta lại thấy vai trò của triết lí âm dương thủy hỏa trong việc tổ chức vũ trụ và con người quan trọng biết dường nào, bởi lẽ đó chính là bản chất của vạn vật. Trong bộ Hải Thượng Y Tôn Tâm Lĩnh, Đại danh y Hải Thượng Lăn Ông đă tổng kết cuộc đời làm thuốc của mình một cách thấm thía: "Tôi kinh nghiệm hàng 20 năm, chữa khỏi được những bệnh trầm trọng cũng chỉ căn cứ vào hai khiếu âm dương, hai bài thuốc bổ thủy và bổ hỏa, khác biệt với các thầy thuốc khác mà thôi"."
      Trích từ "Tổng quan văn hóa ẩm thực"

      Xóa
    2. Hay thiệt, MF hơi mù mấy chiện ni, nghe thấy đã quá, mặc dù việc mạn đàm còn tùy theo KN và KT của mỗi tác giả, nhưng nghe nghe rất có lý.
      Cám ơn ND đã rất tâm huyết để tìm ra những khúc mạn đàm hay cho chủ đề này! Tiieps tục ND ha (MF hơi tham :-s còn muốn trích nó nối vào entry nữa, zưng mà sợ bị dài)

      Xóa
    3. @MF: Nguyên bài tại link "Tổng quan văn hóa ẩm thực"
      Bài này được rất nhiều trang trích hoặc dựa vào để viết về ẩm thực Việt Nam. Do có lỗi chính tả khi chuyển nên trong bài nhiều từ có "ò", "ì" ... bị lỗi, nên có ý định không để link. Chúc MF ngon miệng với "Tổng quan văn hóa ẩm thực".

      Xóa

Mời bạn cho nhận xét của mình đối với bài viết. Nhận xét của bạn là đóng góp lớn lao cho ngôi nhà chung của chúng ta.

Dùng mã code dưới đây để chèn nguồn từ bên ngoài vào comment:
Link : <a href="Link URL">CLICK HERE </a>
Hình ảnh : [img]Link hình ảnh URL[/img]
Youtube clip : [youtube]Link video từ yotube[/youtube]
Nhaccuatui : [nct]Link nhạc từ Nhaccuatui[/nct]